江西菜（赣菜）中的辣味咸鱼，通常指的是将腌制好的鱼类（醉常见的是草鱼、青鱼等淡水鱼）经过后续的辣味烹调，使其兼具咸、鲜、辣的风味。这种做法能让鱼味更加浓郁，辣而不燥，咸鲜适口。
以下是一种常见的江西风味辣味咸鱼的烹调方法：
所需食材:
1. 主料:
〰 新鲜活鱼：1-2条（约1-1.5公斤），草鱼、青鱼、鲤鱼等淡水鱼均可，去头去尾，清洗干净，斩成大块或段。
2. 腌制用料:
〰 姜片：适量
〰 葱段：适量
〰 料酒：适量
〰 盐：适量（腌制用盐要比醉终成品咸度略高）
3. 辣味烹调用料:
〰 辣椒: 干辣椒段（如汉川辣椒、朝天椒等，提供辣度）和/或 辣椒粉（如江西本地辣椒粉或重庆辣椒粉，提供辣度和色泽）适量。根据个人口味调整。
〰 姜: 切末或切片
〰 蒜: 切末或切片
〰 葱: 切段或葱花
〰 豆豉: 适量（可选，增加风味和香气）
〰 食用油: 适量
〰 料酒: 适量（烹调用）
〰 生抽: 适量（提鲜和调味）
〰 老抽: 少许（上色）
〰 糖: 少许（提鲜，平衡味道）
〰 盐: 适量（调整醉终咸度）
〰 花椒粉: 适量（可选，增加麻香）
〰 高汤或水: 适量
制作步骤:
1. 鱼的处理与腌制:
〰 将鱼去鳞、去内脏、去头去尾，彻底清洗干净。
〰 可以选择将鱼斩成大块（约3-4厘米见方），也可以整条（去掉头尾）。
〰 将鱼块（或整条鱼）放入盆中，加入姜片、葱段、料酒和足量的盐。
〰 腌制时间根据鱼的厚度和季节，通常需要至少2-4小时，甚至过夜，使其充分入咸味。腌制过程中可以翻动几次，确保均匀。
2. 清洗与准备:
〰 腌制好的鱼需要彻底冲洗干净，去除多余的盐分和表面的杂质。这一步很重要，否则成品会过咸。
〰 将洗净的鱼沥干水分，可以稍微晾干表面，这样更容易煎或炸。
〰 准备好所有辣味烹调的配料：辣椒（切段或粉）、姜末、蒜末、葱段（或葱花）、豆豉等。
3. 煸炒辣味底料:
〰 锅中倒入适量的食用油，烧至五成热。
〰 下入准备好的辣椒段（或辣椒粉）、姜末、蒜末、葱段（或豆豉）小火煸炒出香味。注意火候，避免辣椒炒糊变苦。倘若用辣椒粉，要不停搅拌防止糊锅。
〰 煸炒出香味后，可以加入少许料酒，激发香味。
4. 煎或炒鱼块:
〰 锅中可以再加一点油（倘若前面油不够或者想煎鱼），烧热后，将处理好的鱼块（或整条鱼）放入锅中。
〰 用中火将鱼两面煎至金黄色，表面定型。倘若鱼比较大，可能需要煎一段时间。
5. 烹入调味汁:
〰 将煎好的鱼推到锅的一边，利用锅中底油，加入少许高汤或水。
〰 倘若喜欢，可以加入少许糖。
〰 将鱼推回锅中，加入生抽、老抽（上色）、适量的盐（尝一下味道，根据腌制咸度和个人口味调整）。
〰 倘若腌制时鱼块较大，可以稍微加入一点水或高汤，防止糊锅，并让味道更均匀。煮沸后转小火。
6. 焖煮入味:
〰 转小火，盖上锅盖，焖煮10-15分钟，让鱼充分吸收调味汁的味道。
〰 焖煮过程中，可以翻动几次鱼块，确保受热均匀，入味一致。
7. 收汁增香:
〰 打开锅盖，转大火收汁，将汤汁收到浓稠，包裹在鱼块上。
〰 关火前，撒上适量的花椒粉（倘若使用），再撒上葱花点缀。
8. 出锅装盘:
〰 将烹调好的辣味咸鱼盛出装盘，即可享用。
风味特点:
〰 咸鲜为主，辣味突出: 鱼经过腌制和辣味烹调，咸味基础扎实，辣味直接而浓郁。
〰 鱼香四溢: 腌制和后续的烹饪让鱼肉更加鲜美。
〰 色泽红亮: 使用辣椒粉和酱油，使成品色泽诱人。
〰 口感丰富: 外焦里嫩（倘若煎炸得当），滋味浓厚。
小贴士:
〰 腌制鱼的盐量要控制好，根源在于后续还要用调味料，腌制时可以稍咸一点。
〰 辣椒的用量和种类根据个人喜好调整，可以混合使用干辣椒和辣椒粉。
〰 焖煮时注意火候，防止鱼肉煮老。
〰 收汁时要不停翻动，防止糊锅，并让味道更集中。
这道辣味咸鱼是江西菜中一种充满家常风味和地方特色的菜肴，希望这个做法能帮助你成功烹饪！